Bon appétit! Kuchnia regionalna Francji

Kuchnię zna i jada każdy z nas. Tarty, zupa cebulowa, ratatouille, confit z kaczki, czy aromatyczny crème brûlée królują nie tylko w polskich restauracjach, ale ostatnio coraz częściej także w domach. Smaki i receptury znad Sekwany na stałe weszły do naszego rodzimego jadłospisu. Wszystko dzięki panującej w Europie w XVII i XVIII wieku modzie na „Francuszczyznę”.

Polskim orędownikiem kultury i był m.in. Jan III Sobieski, który na swoim dworze zatrudniał francuskich kucharzy. Właśnie wtedy do Polski trafiły m.in. musztarda, sos vinaigrette, majonez, czy buliony i omlety. Szybko stały się tak popularne, że niewielu z nas wie, że pochodzą właśnie z Francji. Ta, od wieków była stolicą smaku, a dzięki tak ogromnemu zróżnicowaniu poszczególnych regionów, także i inspiracji, z której czerpią kucharze na całym świecie.

– Francja jest krajem niezwykle różnorodnym kulturowo, kulinarnie i pod względem swoich produktów. Kiedyś przeczytałem, że „nie istnieje coś takiego jak kuchnia włoska”. Myślę, że ten cytat doskonale odnosi się także do Francji – mówi szef kuchni, organizator wydarzeń kulinarnych Kuba Korczak. – Każdy region kraju znad Sekwany to odrębne, kultywowane od pokoleń bogactwo. Na kuchnię składają się historia, gleba, ludzie, serce i klimat, a każde z tych czynników zasługuje na odrębny ogromny szacunek – dodaje.

Francuzi posiedli wspaniałą umiejętność wykorzystywania w swojej kuchni, tego co mają najlepsze. I właśnie dlatego, podróżując po kulinarnej mapie tego kraju, punktem wyjścia do najbardziej aromatycznych dań będą przyroda i tzw. bogactwa naturalne.

Prowansja to przede wszystkim morze, drzewa oliwne, dzikie zioła, pola lawendy, sady warzywne i owocowe. Na lokalnych talerzach królują więc świeże ryby, owoce morza, , oliwki, cytrusy, rozmaryn, szałwia, lawenda, tymianek oraz bazylia. Najbardziej popularne dania tego regionu to bouillabaisse – znana na całym świecie zupa rybna, tapenady, soupe au pistou czyli francuska zupa warzywna z bazylią, czy wreszcie ratatouille – aromatyczne danie wegetariańskie na bazie warzyw i ziół prowansalskich. Cukinia, jeden z podstawowych składników ratatouille, ogromną popularnością cieszy się także w Polsce. To jeden z przykładów warzyw, które wielką karierę zrobiły nie tylko we Francji, ale i na całym świecie.

Podróżując dalej na północny-wschód kraju, docieramy do Alzacji, krainy lasów, winnic, oraz hodowli zwierząt. Tutejsi kucharze swoje dania opierają głównie na serach, różnych rodzajach mięsa, ziemniakach, cebuli, grzybach, warzywach korzeniowych i winie oraz piwie. Najbardziej charakterystyczne dla tego regionu potrawy to m.in. francuski „bigos” choucroute, baeckeoffe czyli zapiekanka mięsno-warzywna, a także wybitne tarty (w tym tarte flambée oparta o ziemniaki, boczek i cebulę). Na zachodzie, w Normandii największy wpływ na kuchnię ma bliskie sąsiedztwo bogatego w ryby morza, a także winnic, w których powstają cydr i calvados. Największy lokalnym przysmakiem są przegrzebki, czyli coquilles Saint-Jacques oraz moules à la crème, czy też małże w piwie.

– Ile de France rozpieszcza ilością doskonałych restauracji. Region pozwala zapomnieć o sielskich widokach, których brak rekompensuje nam smak pain Poilâne (francuski chleb na zakwasie), wypiekany w każdej rodzinnej piekarni – opowiada Kuba Korczak. – Burgundia natomiast to winnice, pola gorczycy, łany zbóż, jeziora, hodowle ślimaków i drobiu. Na talerzach królują tu wołowina, musztarda z Dijon, wino, ryby słodkowodne oraz ślimaki. Zjemy tu najlepsze boeuf Bourguignon – wołowinę po burgundzku, escargots de Bourgogne czyli ślimaki oraz coq au vin, czyli kurczaka w winie – dodaje.

Wiele z tych potraw przygotować możemy w domu. –Podczas kulinarnych eksperymentów z klasykami, niezależnie czy dotyczą one kuchni rodzimej, czy też tej z najdalszych zakątków świata, powinniśmy jak najczęściej korzystać z wysokogatunkowych zamienników dostępnych na naszym rynku. Z takich połączeń wychodzą zaskakujące i doskonałe dania, bo jak by nie patrzeć świeży produkt jest fundamentem sukcesu – tłumaczy Kuba Korczak. – Od lat bawię się kuchnią francuską przygotowując dania mięsne takie jak cassoulet oparte na polskich wędlinach dojrzewających, podhalańskiej jagnięcinie i gęsi owsianej, czy boeuf bourguignon z doskonałej krajowej wołowiny. Uwielbiam także desery, np. crème brûlée ze doskonale komponuje się z posypką z polskich orzechów laskowych – dodaje.

Zdaniem Kuby Korczaka, ta sama zasada działa i w drugą stronę. Polskie dania można z powodzeniem urozmaicić dobrymi produktami prosto z Francji.

French Touch